El cochinillo iberico sobre las desmesurados cocineros
El cochinillo al Riesling de Joan Roca (Celler de Can Roca), el cochifrito pekines de Daviz Munoz (Diverxo) o el cochinillo crujiente sobre Oscar Velasco (Santceloni). Todo el mundo tienen una cosa en ordinario son cerditos ibericos criados en la dehesa extremena. Sus tres li?minas sobre dermis crujiente, grasa equilibrada asi como tierna pulpa convierten este articulo en un bocado exquisito.
“Si existe un bandeja que Jami?s carencia en la carta del Celler sobre Can Roca ese seria el cochinillo ibero. Cada semana podemos asistir a Joan Roca unos 200 kilos solo sobre este animal”, cuenta Jose Maria Monteagudo, uno de los ganaderos que junto al actor extremeno Carlos Tristancho y otros socios, forman parte sobre El Pais sobre Quercus https://datingmentor.org/es/lavalife-review/, una humanidad cuya filosofia es dar a conocer todos las viveres que proceden sobre la dehesa extremena.
Quedamos con Jose Maria desplazandolo hacia el pelo su hijo Manuel en Gevora, un minusculo poblacion pegado a Badajoz Con El Fin De conocer sobre en que lugar sale este manjar que tanto ansian las cocineros. Desde alla nos conducen a la finca Maldonado a donde crian a los pequenos gorrinos. Mas de 500 madres ibericas asi como varios verracos campan a sus anchas en un genial suelo cercado, inclusive que las hembras quedan embarazadas y no ha transpirado paren -despues de tres meses, tres semanas y 3 dias- a las crias. “Es fundamental que el animal viva lo mas tranquilo probable de conseguir un producto de calidad”, senala el ganadero.
Estos cochinillos casi nada deben diez dias de vida.
Cada madre iberica posee la media sobre quince crias al ano, hasta una fraccii?n que las cerdas blancas, que paren unas 30 crias. Cuando las cerditos nacen, no se les separa sobre la origen hasta que son sacrificados en el aldea sobre Monesterio, al sur de la provincia. Su corta vida se cuenta por unos 30 dias, alimentandose de leche materna asi como un poco de pienso. “No se desteta al cochinillo por motivo de que eso causaria un estres en el animal que haria que perdiera mugre asi como calidad”. En el momento del sacrificio pesaran unos 7 kilos.
La cria corretea libre con la de las madres.
Joaquin Manuel es un portugues que lleva trabajando con Jose Maria mas de una division. Seria como sobre la estirpe. Ama los animales por encima de todo asi como nunca hay peor instante de el novio que el sacrificio de “sus pequenos”. Con un cerdito entre las brazos, y no ha transpirado mezclando el castellano con el portugues, nos cuenta como es la ocasion en el que toca separar a las crias sobre la origen asi como meterlas en el camion hacia el matadero. “seria un instante excesivamente riguroso. Despues sobre cuidarlas durante un mes, las crias me miran a las ojos con carita de pena igual que En Caso De Que supieran su destino”.
La carne del cochinillo iberico es todo un manjar.
Cochinillo iberico vs cochinillo blanco, dos mundos extremadamente diversos
“El sabor de un cochinillo blanco asi como individuo ibero nunca tienen ninguna cosa que ver”, explica Jose Maria. a desigualdad del cerdo blanco que provee 2 li?minas –la epidermis fina desplazandolo hacia el pelo la carne- el cochinillo ibero presenta tres li?minas excesivamente bien definidas la exterior, que resulta una dermis uniformemente crujiente; la intermedia, la lubrificante subcutanea que le confiere gigantesco jugosidad; y no ha transpirado la tercera, la pulpa tierna y no ha transpirado liso. Al completo en su grado, bien equilibrado. El gustillo seria exquisito, se queda grabado en el gusto.
En la sarten, la dermis quedara crujiente.
“El cochinillo ibero nunca es un producto hecho para un asador”, insiste Jose Maria, ya que la piel nunca quedaria bien hecha. “Se requieren unas buenas manos y un buen cocinero que sepa sacarle el maximum partido. Sobre ahi que nuestros mayores usuarios sean excelentes chefs”, explica. “A Joan Roca, por ejemplo, le gusta prepararlo a pequei±a calor durante un esplendido periodo de lapso, Con El Fin De despues cocinar la tez desplazandolo hacia el pelo Adquirir Un forro crujiente”.
El cochinillo presto de hincarle el diente.
El chef catalan nunca seria el unico que ha caido rendido a la estructura y gustillo de esos cochinillos. Ademi?s lo han hecho Dabiz Munoz de Diverxo, Oscar Velasco de Santceloni, Jordi Cruz de el Abac, las Hermanos Torres sobre 2 Cielos, y Ricard Camarena, dentro de otros. Ademi?s cocineros internacionales como el britanico Jamie Oliver o el germano Tommy Mobius estan en la lista sobre clientes y amistades del Pais sobre Quercus. “A la mayoria le encanta el costillar de el toston, aunque tambien Existen gran cantidad de que lo piden entero”, detalla Jose Maria. Si short de valores, el cochinillo inalterable (5 kilos) rampa 82,50 euros, mientras un costillar rondalla las 22 euros (vacante en la boutique en internet).
Las diferentes carnes sobre la dehesa
Carlos Tristancho nos espera en la Finca de Cantillana sobre Molano, en Valdebotoa, un zona sobre 500 hectareas lleno sobre verdes prados sobre encinas a donde los animales viven con relax. Las rutas de tierra llevan inclusive el cortijo donde reciben an usuarios, cocineros asi como amistades. El actor extremeno, que ha hecho sobre este paraiso natural un autentico hogar, reconoce ser todo un apasionado de la dehesa extremena desde que era crio. Nos lo cuenta mientras enciende el fuego en una de estas cocinas sobre la sala de adecuar un tataki sobre lomo de sucio ibero, la de estas demasiadas carnes que cocinara esa tarde Con El Fin De nosotros.
La totalidad de las ovejas, atentas a nuestra camara.