El cochinillo ibero de los desmedidos cocineros
El cochinillo al Riesling de Joan Roca (Celler sobre Can Roca), el cochifrito pekines sobre Daviz Munoz (Diverxo) o el cochinillo crujiente de Oscar Velasco (Santceloni). Todo el mundo poseen darse de baja en quiver la cosa en comun son cerditos ibericos criados en la dehesa extremena. Las 3 capas de dermis crujiente, mugre equilibrada desplazandolo hacia el pelo tierna pulpa convierten este articulo en un bocado exquisito.
“Si hay un plato que nunca carencia en la carta del Celler sobre Can Roca ese seria el cochinillo ibero. Cada semana podemos ser a Joan Roca unos 200 kilos solo sobre este animal”, cuenta Jose Maria Monteagudo, uno de los ganaderos que contiguo al actor extremeno Carlos Tristancho y no ha transpirado otros socios, forman parte de El estado de Quercus, una comunidad cuya ideologia seria dar a conocer todo el mundo los viveres que proceden sobre la dehesa extremena.
Quedamos con Jose Maria y su hijo Manuel en Gevora, un humilde poblacion adherido a Badajoz de conocer sobre en que lugar sale este manjar que tanto ansian las cocineros. Desde alli nos conducen a la finca Maldonado en donde crian a las pequenos gorrinos. Mas de 500 madres ibericas y no ha transpirado varios verracos campan a las anchas en un gigantesco terreno cercado, Incluso que las hembras quedan embarazadas y paren -despues de 3 meses, tres semanas asi como 3 dias- a las crias. “Es fundamental que el animal viva lo mas tranquilo factible Con El Fin De conseguir un articulo de calidad”, senala el ganadero.
Dichos cochinillos apenas poseen diez dias de vida.
Cada origen iberica dispone de la media de 15 crias al anualidad, la mitad que las cerdas blancas, que paren unas 30 crias. Cuando los cerditos nacen, nunca se les separa sobre la origen hasta que son sacrificados en el poblacion de Monesterio, al sur sobre la provincia. Su corta vida se cuenta por unos 30 dias, alimentandose de latex materna y un poquito sobre pienso. “No se desteta al cochinillo porque eso causaria un estres en el animal que haria que perdiera lubrificante desplazandolo hacia el pelo calidad”. En la ocasion del sacrificio pesaran unos 7 kilos.
La cria corretea libre con una de estas madres.
Joaquin Manuel seria un portugues que lleva trabajando con Jose Maria mas de una lapso. Es igual que de la estirpe. Ama los animales por encima sobre todo y no existe deficiente segundo de el novio que el sacrificio sobre “sus pequenos”. Con un cerdito dentro de las brazos, asi como mezclando el castellano con el portugues, nos cuenta como seria la ocasion en el que toca separar a las crias sobre la madre y meterlas en el camion hacia el matadero. “seria un segundo extremadamente fuerte. Despues sobre cuidarlas a lo largo de un mes, las crias me miran a las ojos con carita sobre pena como En Caso De Que supieran su destino”.
La pulpa del cochinillo ibero es todo un manjar.
Cochinillo iberico vs cochinillo blanco, dos mundos excesivamente dispares
“El gustillo de un cochinillo blanco desplazandolo hacia el pelo alguno iberico nunca poseen ninguna cosa que ver”, explica Jose Maria. a discrepancia del desaseado blanco que provee 2 capas –la dermis fina desplazandolo hacia el pelo la carne- el cochinillo ibero presenta 3 capas muy bien definidas la exterior, que resulta una piel uniformemente crujiente; la intermedia, la grasa subcutanea que le confiere gran jugosidad; y no ha transpirado la tercera, la carne tierna y agradable. Al completo en su medida, bien equilibrado. El gustillo seria exquisito, se queda grabado en el paladar.
En la sarten, la tez quedara crujiente.
“El cochinillo ibero nunca seria un articulo hecho para un asador”, insiste Jose Maria, porque la piel nunca quedaria bien hecha. “Se requieren unas buenas manos y no ha transpirado un buen cocinero que sepa sacarle el extremo partido. Sobre ahi que nuestros mayores usuarios sean excelentes chefs”, explica. “A Joan Roca, como podria ser, le encanta prepararlo a pequei±a temperatura a lo largo de un generoso periodo de lapso, Con El Fin De luego cocinar la epidermis y obtener Un forro crujiente”.
El cochinillo avispado Con El Fin De hincarle el diente.
El chef catalan no seria el unico que ha caido rendido a la contextura desplazandolo hacia el pelo regusto sobre aquellos cochinillos. Tambien lo han hecho Dabiz Munoz sobre Diverxo, Oscar Velasco de Santceloni, Jordi Cruz del Abac, los Hermanos Torres de 2 Cielos, y no ha transpirado Ricard Camarena, dentro de otros. Asimismo cocineros internacionales como el britanico Jamie Oliver o el tudesco Tommy Mobius estan en la lista sobre clientes asi como amistades de el estado de Quercus. “A la mayoria le gusta el costillar del toston, si bien Asimismo hay bastantes que lo piden entero”, detalla Jose Maria. En caso de que hablamos de precios, el cochinillo firme (cinco kilos) rampa 82,50 eurillos, entretanto un costillar ronda los 22 euros (vacante en la comercio online).
Las diferentes carnes de la dehesa
Carlos Tristancho nos espera en la Finca de Cantillana de Molano, en Valdebotoa, un terreno sobre 500 hectareas repleto de verdes prados sobre encinas a donde las animales viven tranquilamente. Las rutas sobre tierra llevan Incluso el finca en donde reciben a clientes, cocineros asi como colegas. El actor extremeno, que ha hecho de este paraiso natural un autentico hogar, reconoce ser cualquier un aficionado de la dehesa extremena desde que era crio. Nos lo cuenta entretanto enciende el fuego en la de estas cocinas de la sala Con El Fin De arreglar un tataki de enves de sucio ibero, una de las demasiadas carnes que cocinara esa tarde para nosotros.
Todas las ovejas, atentas a nuestra camara.